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饺子馅是用五花肉还是瘦肉

  做肉馅的饺子最好用五花肉。五花肉位于猪的肋骨上方,也叫排骨肉。很瘦的肉通常脂肪含量低,口感较柴,韧性较强,做馅的话口感没那么好。除此之外,前腿肉也适合包饺子,而后腿上的肉,瘦肉部分比较多不适合做馅子。

饺子馅是用五花肉还是瘦肉

  在猪肉加入酱油、盐和鸡精等咸味调味品之后,要往同一个方向充分搅拌。肌肉细胞中的“肌球蛋白”在遇到盐之后,就会从细胞中跑出来,变得很有吸水性,能让肉馅变黏,黏住蔬菜等其他配料,煮的过程中也不易散开。

  建议大家尽量自己剁肉,能吸收相当于肉馅重量20%~30%的水分。把肉剁碎的过程,能充分破坏肌肉细胞,让肌球蛋白有机会接触盐和各种调味品;搅拌的目的就是让加入的盐充分接触肌肉细胞,高效地把肌球蛋白“请”出来。

  买肉时要看好:正常的鲜猪肉富有光泽,红色均匀,颜色自然,脂肪洁白,外表微干或微湿润,不粘手;如果颜色过于红艳,看起来不是很自然的肉馅,则有可能是添加了色素的,因此,在购买肉馅时,不能选择颜色过于鲜红艳丽的。另外,最好是在安全管理规范、客流量大的大型超市购买肉馅制品。

饺子馅是用五花肉还是瘦肉

  最好选择三分肥七分瘦或二分肥八分瘦的猪肉。最理想的是瘦肉中带一点白色脂肪纹路,肉质嫩,没有筋,而且比较多汁的。

  不少人习惯在肉摊上买了肉,让商家用绞肉机现场加工。这时要注意挑选卫生条件好的摊点,还尤其要看该加工点有没有洁净水源,最好能有热水。因为热水可以将黏附在肉表面的灰尘,以及刀具、砧板上附着的不洁物彻底清洗干净,减少致病菌的污染。

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