料酒的作用:料酒的作用和使用技巧

06-03

作用

主要为去腥、除异味、增香。

使用技巧

1、烹煮绿叶蔬菜时，加上少许料酒，能保护叶绿素，使成菜翠绿悦目，鲜艳美观。

2、炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒。

3、急火快炒的菜肴，在油热放菜品后倒入料酒。在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候放入料酒,如煸炒花菜，应当在煸炒刚完毕的时候放料油，而油爆大虾，必须在油热后立即放入虾仁，然后马上放入料酒。

4、清蒸鱼等菜肴，未入锅之前，先在鱼的身上抹料酒，随着温度的升高，酒中的乙醇开始发挥作用，既能使腥味随乙醇挥发掉，又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生化学反应，从而增加菜肴的醇香，提高鲜味。

5、煎焖、炖菜肴，煎焖菜肴将肉类用料酒腌制一下或在焖的时候放入料酒都可；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。