定碗术大揭秘:定碗术大揭秘完整版

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定碗术大揭秘

定碗术大揭秘(定碗术大揭秘完整版)

,通过招牌菜和特色菜招徕食客。308国道赵县城区段有这么一家“锦谷饭店”,由于挖掘了一整套“赵州定碗”传统菜肴,引来不少馋嘴的老饕前来品尝。


《赵县志》有记载,1945年前,赵县人在年节或遇婚丧嫁娶宴请宾客时,菜肴讲究八盘八碗,多者也有12个、24个的,俗称“定碗”或“蒸碗”。也有把豆腐油炸后作成“素定碗”的,“定碗”之外,还有的加上“小炒”(或称小碗)一-般四至八个。


“定碗”即是赵县人的满汉全席,荤素搭配的蒸碗冒着热气、飘着香气端上桌,杯盘罗列足够“奢华”,一桌人围坐一起,大碗喝酒大块吃肉,那种气氛真没得说。由于“定碗”工序繁杂,不知什么时候已经慢慢退出了饭店餐桌。记得外祖父在世的时候,经常讲老年间人们吃过的“定碗”,馋得我直流口水。外祖父心情好的时候,也喜欢露一手,整个丸子或蒸块方肉,味道好极了。


锦谷饭店开业后,从赵县城北请来民间大厨,挖掘整理出全套的传统菜肴“赵州定碗”,大打民俗文化牌,这套民间味道十足的“赵州定碗”让老赵州人重新拾回过去的味道。


赵州定碗主要由四荤四素组成。四荤有:方肉、酥肉、扣肘、肉丸子。材料精选肘子肉、后臀肉。四素有:豆腐、海带、粉条和农家时令菜蔬。它的技艺主要在选料、火候的掌握以及配料的选择上,荤菜均是运用独特工艺先煮后蒸,有严格的程序和工序。八大碗荤素搭配、营养丰富、经济实惠,老幼皆宜。色、香、味、型俱佳。


我在“锦谷饭店”作坊观摩了“篜席”———热气腾腾的一口大铁锅,撂上大笼屉,装着不同食物的瓷碗整齐地码放在笼屉上,碗里的肉块、肉片、瓤好的豆腐、白菜和抟好的肉丸子等都是过了油的半成品,大厨依次在不同碗盘里,兑上风味各异的汤汁就上大火蒸制了,火候须凭经验,约莫功夫差不多了再出锅,这样蒸出的菜当然不油腻,滋味浓。


“赵州定碗”已经成为颇具特色的民间传统菜肴,成为赵县城乡婚庆、重大节日、招待尊贵客人不可缺少的一套菜肴。